Hello les Fans,

Je vous l’avais promis cette après-midi lorsque je vous ai parlé des procédures d’embarquement à Marseille hier pour la Croisière Club. Le voici, le premier grand événement de la Croisière Club: une rencontre avec le chef espagnol Angel Leon au théâtre.

Son intervention s’est déroulée en deux temps.

En premier lieu, il a expliqué son parcours et son univers en cuisine.

Aujourd’hui, son restaurant se trouve dans une saline.

Il a construit son univers grâce aux souvenirs de son enfance. Il est né en Andalousie à Jerez de la Frontera et c’est avec son père qu’il a découvert les ressources de la Baie de Cadix. Le chef présente à l’assemblée les poissons qu’il pêchait avec son père.

Mais son univers s’est également construit sur des valeurs de respect des produits alimentaires. Pour lui, ce qui est consommé est bien entendu important. Mais ce qui l’est tout autant, ce sont les poissons délaissés. Il explique que pour pêcher une ou deux espèces qui seront consommées, les chalutiers pêchent plein d’autres espèces qui ne seront pas utilisées. Ces dernières meurent dans les filets et sont jetées.

Il s’interroge toujours sur le devenir des restes. Comment les consommer pour réduire les déchets?

Dans un deuxième temps, Angel Leon a expliqué son engagement en faveur de la planète et de la protection de la biodiversité marine.

Angel Leon a à coeur de sensibiliser ses convives à la protection des ressources. Alors, il n’hésite pas à mettre à sa carte des poissons inconnus ou boudés par les consommateurs. Son défi: les sublimer!

Quelques exemples de produits qu’il aime faire découvrir:

• Le jambon de mer, surnommé ainsi car la coquille en forme de cône rappelle celle d’un jambonneau.

Angel Leon n’hésite pas à faire goûter ce produit et ce sont 5 passagers qui ont l’honneur de monter sur scène pour goûter la préparation du chef.

• Le filet de queue de requin: le chef le récupère pour le faire sécher au soleil pendant 5 jours avant de le faire mariner.

• Le plancton: c’est sûrement l’ingrédient qui fait la renommée internationale du chef Angel Leon.

Il sait comment cuisiner ces petites particules en suspension dans la mer, ces microorganismes essentiels à la vie puisqu’ils produisent 65% d’oxygène.

Pour Angel Leon, cuisine et aliments-médicaments vont ensemble. Doit-on en conclure qu’on peut rester en bonne santé en changeant notre alimentation et en découvrant de nouvelles saveurs grâce à des produits sains?

Nous savons tous que le miel est très bon pour la santé.

Savez-vous qu’il existe du miel de mer? En fait, il s’agit précisément du miel de langoustine.

Le nom « miel de mer » est utilisé car la substance produite par la langoustine ressemble à du miel produit par des abeilles.

Après avoir « butiné » le plancton ou les bourgeons des algues, la langoustine revient dans son terrier pour stocker son « miel ». Elle a agglutiné le nectar des algues dans ses 5 narines, et lorsqu’elle revient dans son habitat elle se force à éternuer, libérant ainsi le miel qu’elle entrepose au fond de son terrier.

Il mélange ce miel de mer à du lait de calamar.

Pour sa présentation, le chef Angel Leon explique aux passagers présents comment le sel peut cuire des aliments. il ne s’agit pas du tout de cuire un produit en croûte de sel mais bien d’une réaction chimique qui va cuire un aliment à 160-170 degrés sans l’intervention d’un four.

Ce n’est pas de la magie, c’est de la science!

Comment fait-il? Il utilise de l’eau concentrée de sel. La concentration est très élevée. Elle est effet de l’ordre de 50 à 60% alors que si l’on compare avec une saumure, la concentration n’est de l’ordre que de 18 à 20%.

L’eau salée est versée sur des crevettes ou des gambas disposées sur une plancha très chaude.

Réaction chimique: l’eau et le sel cristallisent en recouvrant les crevettes et cuisent les aliments. En direct, les passagers entendent le sel crépiter 🙂

Le restaurant Aponiente

L’année 2007 marque un tournant dans la carrière d’Ángel León. À quelques kilomètres de Jerez, dans la petite ville portuaire de El Puerto de Santa María, le Chef Ángel León a ouvert le restaurant qu’il a baptisé Aponiente. C’est pour lui le début d’une véritable épopée gastronomique et marine : dans cette maison d’angle du centre-ville, la passion du Chef Ángel León pour les océans se déploie. Et dans les assiettes, ce sont des créations mêlant saveurs iodées et produits de saison. Cette créativité débordante lui a valu le surnom de “Chef Del Mar”, ou Chef de la mer. 

Angel Leon aime également s’intéresser aux phénomènes extraordinaires liés à la mer pour sublimer ses plats. Il porte par exemple son intérêt sur le phénomène de bioluminescence qui se produit dans quelques rares mers du monde comme aux Maldives par exemple. Ce phénomène naturel consiste à créer des lumières brillantes dans l’eau. Ces lumières proviennent du phytoplancton luminescent. La lumière peut aussi provenir de vers luisants: la lumière qu’il produit provient de la luciférine qui le constitue.

Regardez comme les effet sont jolis 🙂

En résumé, Ángel León se consacre pleinement à la cuisine des produits de la mer à base de poissons, de coquillages et de crustacés, mais aussi d’algues marines, de plancton et de plantes à fleurs aquatiques. Son intérêt pour les saveurs salines va de pair avec un fort engagement environnemental et une constante recherche d’innovations. 

Pour terminer, les passagers ont pu goûter du plancton (sur la photo, c’est la tache noire) et déguster une préparation culinaire du chef Angel Leon à base de jambon de mer.

Avez-vous déjà testé les plats destinations d’Angel Leon ou son menu au restaurant Archipelago. Dites-moi ce que vous en pensez en commentaires.

Bonne soirée les Fans 🙂